木子
山东的吃食,素有浓油赤酱的特色。
素菜、汤菜以清鲜爽口为佳,荤菜、鸡鸭菜肴则是以甜咸酱香浓郁见长,这是大多鲁菜都符合的印象。
九月十五日,我到济南参加考试,有朋友告诉我到了济南可以去尝一尝那里的把子肉,据说那里的做法是最正宗,口味最合适的。
把子肉,是一种用猪肉五花部位制成的卤菜,肥而不腻,多滋多味,肉色令人垂涎。通常来讲,卖把子肉的馆子多是快餐店,他们会将就卤肉的汤底放入虎皮鸡蛋、辣椒、卷煎、肉丸子、鸡鸭肉以及各类时蔬,搭配一碗大米饭,足以满足让人大口吃肉的心愿,在这座古城,来来往往多少碗的把子肉不知道抚慰了多少人的饥饿。
当一碗热腾腾的米饭,浇上了浓稠的泛着油光的汤汁,轻轻用勺子将炖煮到酥烂的肉块分开与米粒混合在一起,浓郁的芬香会直冲冲地钻进鼻翼,勾起心中最原始的食欲。
肉香、米香和各类配菜附带的卤香,是把子肉给人印象最深的味道。
济南的把子肉,无论是现代化连锁的餐饮店还是街边小巷的小馆子,都有一个共同的特点。
用绳将肉“扎”成一把。
或用棉线活用草绳牢牢系在肥瘦相见的长方形肉身正中央,这既是防止瘦肉与肥肉因为长久的炖煮而分离,也是一种从古时候流传下来的传统。
“把子肉”的来历,据说与古时祭天祭地的祭祀活动有关。
受到生产力与生产关系的制约,古时的祭祀活动并不会太过浪费,他们大多会在祭祀活动结束后,将用于祭祀的祭品分发给参与祭祀的众人,有些地方还会流传下来类似的风俗——这种经过祭祀的祭品是带有福气的食物,它们是得到天神赐福的带有灵性的食物,往往拥有救病治人的良药功效。
当然,这种把子肉便是如此,起初这些肉只是被分割成长方块的样式参与祭祀。
为了工整,古人将这些分割开的长方形肉块扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,在结束祭祀后,参祭的人为了方便也就直接提着“扎把”的草绳直接回家,拿酱、盐和各类时蔬炖煮在一起。
这种肉和行为随着时间逐渐挂钩,也就被称为“把子肉”。
事至如今,各类做法慢慢得到统一,最终形成了如今浓油赤酱的卤味吃法。 |